香由香气和香味组成，食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲。促进唾液分泌，增强人休对背养成分的消化和吸收，是食品应有的很重要的感官品质。
香和味在英语字典里是一个词“flaror”，把它译成“香味”。食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
食品香味的来源主要有只个方面：一是食品本身具有的。如新鲜水染。疏菜等的香味；二是食品中的秀味由前休物质在食品加一过程（如加热、发醉等）中发生一系列化学变化产生的，如米饭、腐乳等的香味；只是在食品加一过程中通过加人食品用香精、秀料、调味品等带来的，如糖果、红烧肉及方便面调料中的
部分香味。尽管食品中的秀味化合物在食品组成中含量很小，但其地位却是举足轻重的。
